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2018/1/31
国語(食の六教科教室)
良い塩梅ってどれぐらい?

塩梅,あんばい

しおうめではありません。
「良いあんばいにできている」などと使う時の
「あんばい」ですね。

昔、食用酢がなかった頃、
塩で梅を漬けた時にできる梅酢を
調味料として使っていたため、
その味加減が良いものを
「塩梅」と呼ぶようになりました。

本来は「えんばい」と呼んでいたものが、
具合よく並べるという意味の「按排」と意味が
似ていることから、どちらも「あんばい」として
混同して使うようになったようです。

では、「良い塩梅」とはどんな加減なのでしょう?
料理なら、まず自分が
おいしいと思う味が基準になります。
でも、1人で食べるのならそれでいいですが、
相手がいるとそうはいきません。
まして、料理のプロであるシェフならなおさらです。

「オテル・ドゥ・ミクニ」の三國シェフが言っています。
プロと言っても人間だから、
体調によって味覚に微妙な違いが出てくる。
そういう時、「今日は体調が悪いから、
自分がちょうどいいと感じるよりも
ちょっと塩を控えめにしよう」など、
自分の体調から逆算して味付けをコントロールする、と。

プロになると、味見をしなくても、
色艶、音や匂い、食感だけで
味と仕上がり具合がある程度分かるそうで、
極めるというのはそういうことだ
とおっしゃっています。

さじ加減ひとつで仕上がりが変わる
「塩梅」とは難しいものですが、
自分中心ではなく、
相手への配慮の中で量れるようになりたいものです。


MIKI