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2018/2/28
算数(食の六教科教室)
これでバッチリ!煮物の方程式

まったく料理をしていなかったある女優さん。
料理をしようとして、レシピに書いてある「耳かき1杯」のために
耳かきを買いに行くような人だったと自分を語っていました
(実際は、買いには行かなかったけど探したそうです)。

料理に慣れていない人にとって、どれぐらいの分量か?は
検討がつかない高いハードル。
特に初心者にとって煮物の味加減は分からないもの。

そこで、まずこれだけ覚えておけば便利
という煮物の方程式をご紹介しましょう。

●鍋物(寄せ鍋、おでん)=だし20+しょう油1+みりん1
●あっさり煮物(筑前煮など)=だし10+しょう油1+みりん1
●丼物(カツ丼、親子丼)=だし4+しょう油1+みりん1
●しっかり煮物(肉じゃが)=酒1+しょう油1+みりん1
●甘さ弱め(手羽元煮)=酒1+みりん1+砂糖1+しょう油1
●甘さ強め(かぼちゃ煮)=酒1+砂糖1+しょう油1

これでもまだ複雑!という方。ならばこちらはいかが?
●こってり煮物(金目鯛の煮付けなど)=水3+酒3+砂糖1+しょうゆ1
●あっさり煮物(イワシの梅干煮など)=/水4+酒4+みりん1+うす口しょうゆ1

だしを入れたら、調味料を入れる順番は、さしすせそ。
さ=砂糖
し=塩
す=酢
せ=せいゆ(しょう油)
そ=味噌

さしすせそにはない酒、みりんは、砂糖の前に入れます。
なので、さ=酒・みりん、砂糖と覚えておくといいですね。

一度しょっぱくなったものを後から甘くはできないので、
甘味を先に入れるのが基本。

ですが私は、炒め煮やカレーなど炒めてから煮るものは、
先にさっと塩こしょうで下味をつけたりします。
前に細木数子さんがTVでカレーの作り方を披露した時、
「下味をつけた方が寝ぼけた味にならずにおいしい」
というようなことをおっしゃっていたので実践しているのですが、
確かに具材にしっかり味がついて私は好きです。

方程式はあくまで参考にして、
ぜひあなたの味を見つけてください。


MIKI