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あなたの味わいがもっと深まる!

やめられないおいしさにご用心

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食べ過ぎはよくないと分かっているのに、つい食べたくなる
甘いお菓子やスナック、揚げ物などの高カロリー食品。
それもそのはず、これらに含まれている糖分や脂質は
「やみつき食材」と言われるもの。

糖分や脂質は私たちが活動するのに欠かせないエネルギー源。
食べるとβエンドルフィンという脳内ホルモンが分泌され、
幸せな気分になるようにできているのです。

でも食糧難の時代ならともかく、
栄養が足りている食生活をしている今、
消費量以上に摂り過ぎると肥満の原因に。

また、味覚は刺激に慣れやすいため、
いつも濃い味の食べ物を食べていると味を感じる機能が鈍り、
もっと強い味を求めるようになってしまうのだとか。
そうなると、やがては味覚障害になる危険性もあります。

もし、自分がやみつき食材を好んでいる傾向があると感じたら、
健康やダイエットのために、
一度味覚をリセットしてみてはいかがでしょう?
素材の味を感じられるようになれば
おいしさの幅も広がると思います。

❶味の濃い調味料を控える
ケチャップ、マヨネーズ、ソース、ドレッシングなどの
味が濃い市販の調味料は、食材が本来持っている味を
消してしまうマスキング食品と言われます。
これを常用すると濃い味に慣れ、味覚の幅が狭まる危険性が。
また脂肪、糖質が多いのでカロリー過多にもなりがちです。
使うなら少量にする、ケチャップの代わりにトマト缶を使う、
ハーブやスパイス、レモンなどの酸味を使って
味の奥行きを出すなど工夫してみましょう。

❷調味料ではなく「だし」を使う
実はかつおだしも「やみつき食品」のひとつ。
でもこちらは、やさしい旨味と香りで
素材の味を引き出したおいしさをすり込むもの。
しかも高タンパク、低脂肪で理想的な食材と言えます。
調味料の代わりにだしを上手に使えば塩分が削減でき、
旨味成分で脳が満足するので
甘いものを食べたい欲求も抑えられます。

❸白砂糖より黒砂糖
料理などで甘味が必要な場合は、精製された白砂糖より
ビタミンやミネラル分の多い黒砂糖、はちみつ、甜菜糖など、
吸収に時間がかかったり血糖値が上がりにくいものを。
また、運動すると、甘味への感度が良くなり、
甘味の少ないものでも甘く感じるようになるそうです。
体が欲するから敏感になるんですね。
甘いものを食べる前は
ちょっと運動してみるのもいいかもしれません。

❹水出しハーブ緑茶で味覚力を高める
お酒を飲まない人はもちろん、普段食事中にお酒を飲む人も、
たまには休肝日を兼ねてお酒の代わりに
水出しハーブ緑茶をどうぞ。
アルコールは度合いの高いものほど高カロリー、
しかもお酒を飲むと際限なくおつまみを食べる
過食スパイラルに陥りがちです。
水出しハーブ緑茶は低カロリーで料理の味を邪魔せず引き立て、
しかもお茶の微妙な味わいが味覚を高めてくれます。
水出しハーブ緑茶のレシピはこちら。

FOTOCO Recipe ちゃらいふ

好きなのに食べられない?!味と記憶の関係

生牡蠣

私は小さい頃、独特の風味とほのかな苦味が苦手で、
牡蠣が食べられませんでした。

しかし、高校生の頃くらいから、何故か美味しいと感じ始め、
大人になってから大好きになりました。

ところがある日、
少し体調が悪かった時に生牡蠣をいただいたせいか、
食後、気持ちが悪くなってしまったのです。

それ以来、頭では「食べたい!」と思っても、
いざ食べようとすると、体調を崩したことを思い出し、
胃が拒否反応を起こすようになってしまいました。

生牡蠣に関しては、
食べられない → 食べられるようになった! → 食べられなくなった
という、面白い体験をさせてもらえました。(笑)

このように、味や食べ物の好き嫌いは、年齢を重ねることで
変化をしていきます。
子供の味覚は大人よりも敏感で、特に、苦味、酸味、渋味、辛味に
敏感に反応します。
これらの味わいは、本能的に危険を感じさせる味わいでもあるので、
「これは食べても安全なんだ。」という経験を積むことによって
克服できる可能性があるのです。

ですから、子供の好き嫌いに困ったとしても、
気長に待つことも大事かもしれません。

私の両親は嫌いなものを食べることを無理強いせず、
味経験を重ねさせるため、一口だけ頑張って食べてみよう!という
育て方をしてくれました。
おかげで、苦手な食べ物があっても、その都度、
「ひょっとしたら食べられるかも。少しだけ、食べてみよう。」
という前向きさを持つことができ、結果的に苦手なものがほとんど
食べられるようになり、とても感謝しています。

ただし、前述の牡蠣に関しては、”体調を崩す”という経験を
挟んでしまったがために、味ではなく、過去の記憶が原因で
食べられなくなってしまいました。

このように、味の記憶がマイナスの記憶に結び付くと、
それを克服するのは至難の業になってしまいます。

そういう理由からも、子供に対して嫌いな食べ物を
無理矢理食べさせることは、マイナスの記憶を植え付け、
より嫌いにさせてしまう可能性があるのです。

たとえ、今、食べられないものがあったとしても、
「いつか食べられるようになるといいね。」
という気持ちで見守ってあげられたらいいな、と思います。

世界の味を変える!?UMAMI

おいしい、おいしくないの捉え方は人それぞれ。
その日の体調や環境によっても変わります。
そもそも味って何なのでしょう?

かつて味の基本は、
ドイツの心理学者ヘニングが提唱した
甘味、塩味、酸味、苦味の
4つが基本とされていました。

もっと以前には辛味、渋味、刺激味、無味、
脂身味、アルカリ味、金属味、電気の味(!)
などがあったらしいのですが、
温覚や触覚などが除かれ
基本の味覚として整理されたようです。

そこに1908年、
日本で旨味成分であるグルタミン酸が発見され、
従来の四味では説明できなかったため、
日本では旨味が加えられて
「五味」が基本とされました。

旨味が世界に認知されるようになったのは
最近のこと。それまで海外にも
旨味を活かした調理はありましたが、
複合的な要素で生まれる味とされ、
旨味という概念がなかったのです。

1985年に開催された
第1回うま味国際シンポジウムを機に
「UMAMI」という表記が誕生したそうで、
今では世界共通語になりつつあります。

イギリス人の友人が
「日本のマヨネーズは世界一おいしい!」と言って
来る度に買い込んで行きます。
おそらく海外のものより旨味成分が強く、
日本好きで何度も来日しているうちに、
旨味のおいしさに目覚めたのでしょう。

さらに彼女は、「日本のフレンチや
イタリアンといった洋食がおいしい!」と大好物。
ロンドンにもおいしいお店はあっても高価らしく、
5000~6000円のランチで
これだけおいしい食事はないと断言します。

良い素材を使う、仕入れに工夫をするなど
さまざまな企業努力はあるでしょうが、
これも旨味の使い方が
活かされているのではないでしょうか。

海外でも日本の出汁を使いUMAMIを活かした
料理を提供するシェフが増えているようです。
このUMAMIが活用されるようになれば、もっと
世界のおいしさの幅が広がるかもしれませんね。