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あなたの味わいがもっと深まる!

畑のベビーラッシュ

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天に向かって小さい両手を精一杯広げているような野菜の赤ちゃんたち。
陽気が良くなる今の季節、あちこちの動物園などで
ベビーラッシュの話題を耳にしますが、
畑も野菜の赤ちゃんたちがすくすく育っています。

こちらは、岩手県北上市で無化学肥料、無農薬で
固定種・在来種の野菜作りに取り組むヤサイノイトウさんの畑。
種から育てて1カ月強、最初に芽が出てきた状態。
これを畑に植え替えます。

植え替えたら、基本的に間引きもしないし、水もやらないのだそうです。
「水もやらないの!?」とびっくりしますが、
雨は、小雨でもホースで水を撒くより何十倍もの水量があり、
土の表面が乾いていても中が湿っているため、
根が伸びてくれれば枯れないのだそうです。

大事なのは、根が伸びる前にちゃんと水分があること。
だから植え替えは、雨が降る前、もしくは
雨が振っている最中に行うのだとか。
この時も植え替えた後に予定通り雨が振ってくれて
一安心したようです。まさに農業は自然と一体。

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植え替えを待つたくさんの野菜の赤ちゃんたち。
左列上から、
レーヌデグラースレタス、キャトルセゾン、サニーレタス、
リーフレタス、ロメインレタス、
中生成功甘藍(なかてせいこうかんらん…キャベツです)。

中列上から、
ルージュディヴァロメインレタス、コールラビビアンコ、
中生成功甘藍が少し育ったもの、フィルダークラウト、
レッドロシアンケール、カーボロネロ。

右列のぽやぽやしたのは、
コールラビパープルヴィエナとコールラビビアンコの
遅く蒔いたもの。

普段、何気なく「レタス」「キャベツ」と呼んでいる野菜にも、
みんなオシャレで立派な名前が付いています。

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こちらはスナップエンドウ。まわりにはクローバーがいっぱい。
クローバーもマメ科って知ってましたか?
だからよーく見ると少し似ています。

5/21は、二十四節季の中のひとつ「小満(しょうまん)」。
陽気が良くなり、すべての生き物がしだいに成長して
天地に満ち始める頃。
農業を営む人たちが「今のところは順調だ」と
満足したことから小満と呼ばれるようになったそうです。

野菜の赤ちゃんたちも元気に育ち、今年も
たくさんの人の元へおいしい感動が届きますように。

女将が開発した温泉美人トマト

fotoco,フートコ,野菜を味わう,温泉美人トマト.望月美佐

これは珊瑚玉ですか?というほど艶やかなブライトレッド。
塩分を含む温泉水で育ったから海の記憶を持っているのでしょうか。
そう、これは焼津市の温泉旅館「蓬来荘」4代目女将 望月美佐さんが
開発したその名も「温泉美人トマト」です。
塩分を含んだ温泉水で育てるため、ミネラルが豊富。
女性に食べてほしい、体の中からキレイにしたいという
想いを込めて名づけました。

開発のきっかけは、3.11東日本大震災。
被災地で起きていることが他人事と思えず、温泉の新しい活用方法を
模索したのが始まりです。とは言え、農業はまったくの素人。
次々と立ちはだかる「前例がない」という高い壁を乗り越え、
構想から6年、2017年に出荷を始めました。
(詳細はBiz FOREST推進協議会 望月美佐プロフィール参照)

当初、無理だと言われた温泉水の農業活用ですが、
静岡大学農学部の協力を得ることで実現。同学で行っているのは
ポットを使ったDトレイシステムという養液栽培方法。
土だと根が広がりピンポイントで温泉水を与えるのが難しいのに対し、
ポットなら狙った所に供給でき、水分の管理もしやすくなります。
この方法で何種類かのトマトを試作し、比較的育てやすく、
高品質のデータがとれたフルティカと桃太郎ヨークの2種類を
温泉トマトの原種に決定したそうです。

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Dトレイシステムによる養液栽培

高糖度のトマトは皮が硬いと聞いていましたが、
一粒かじってみるとそれほどでもなくプツリと弾力のある歯ごたえ。
トマト本来の青い香りが強い生命力を感じます。
そして広がる甘味と旨味の濃厚な味。
それもそのはず通常のトマトの糖度が4度ぐらいなのに対し、
温泉美人トマトは6~10度。

でも、トマトは甘いだけで酸味が少ないと味がぼやけてしまうらしく、
フルティカも元はそういう系のトマトらしいのですが、
温泉水の効果で酸味が加わり、濃厚な味わいになるのだそう。
水を絞り、温泉水を与えるという
過酷な環境に耐えたトマトだから力強い味になるんですね。
年配の方からは、昔食べた濃いトマトの味がすると言われるそうです。

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これは中玉のフルティカを元にした「温泉美人トマト」

食べ方は何といっても生が一番ですが、
少し柔らかくなったらソースやジャムもオススメ。
温泉水に塩分が混じっているためトマト自体に味があり、
コンソメや塩コショウの味付けがいりません。
水も加えず、トマトだけを弱火にかけて煮れば
トマトからジュースが出て、剥がれた皮を取り除けば
それだけで濃厚なソースやジャムになります。

温泉美人トマトが買えるのは、静岡県下のスーパー田子重さんと、
浜松コストコの横にある週末みやたけマルシェさん。
または直接、蓬来荘へご連絡くださいとのこと。
現在、ネットショップの準備を進めているそうです。

温泉美人トマトを使ったスープレシピはこちらです。

焼きトマトのコロコロスープ

巻貝のような螺旋美!ロマネスコ

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「何これ?!」思わず二度見してしまいました。
八百屋さんの店頭に、巨大な緑のブーケがゴロゴロ。
よく見ると、最近オシャレ野菜として目にするようになったロマネスコ。

通常はこぶし大ぐらいの株で売られていますが、
ここでは直径30cmもの塊で売っていました。お化けロマネスコ。
この八百屋さんはいつも規格外?と思われる野菜を安く売っているお店。
育ち過ぎたのでしょうか?
でもこの大きさでなんと180円!はい、即買いしましたとも。

原産はイタリアともドイツとも言われているようですが、
日本で呼ばれているロマネスコという名前は、
イタリア語のBroccolo Romanescoから来ているもの。
90年代にフランスで大規模な栽培が始まり、流通が広がったのだとか。
日本でも全国的に生産しているそうですが、
まだ流通量はあまり多くないようです。

特徴はなんといっても不思議な形。
小さな蕾が巻貝のようにぐるぐると螺旋状になっていて芸術的な美しさ。
それが集まってひとつの株となり、
さらに株が集まってひとつのブーケ状の塊になっています。

株の付き方も、ブロッコリーのように1本の芯から枝が出るというより、
根元からぐるぐると茎が巻き込んで生えていて、
植物というよりちょっと海洋生物のような動物的な印象。
この塊で入手できたからこそ分かる幾何学美です。
部分の構造と全体の構造が同じ形になっている、こういう形状を
幾何学の世界では「フラクタル形状」と呼ぶのだそう。
なんとも神秘的なお野菜です。

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小さな螺旋状の蕾が集まって大きな螺旋状の株になっています

サッと茹でてかじると、味はブロッコリー、でも食感はカリフラワー。
コリコリした歯触りにほのかな甘味を感じます。
癖がなくて食べやすく、煮ても焼いても漬けてもOK。

ポトフにして煮込み過ぎてしまったのですが、
舌で噛み切れるぐらいホロホロと柔らかいのに形はしっかり残っていて、
小さなお子さんやお年寄りでも、形も味も楽しめそうです。
他にも、固めに茹でてサラダにしたり、チーズ焼きにしたり。
ロマネスコ1つで、いつもの食卓が華やかになりました。

ロマネスコのピクルスのレシピはこちら。

市販ドレッシングに漬けるだけ!ロマネスコのピクルス

「苦いはおいしい」を再発見!サボイキャベツ

先日、フリーマーケットを通ったら見慣れないキャベツが。
ちりめんキャベツと書いてあります。

この野菜が高い時期になんと一玉150円。
「芯ごと6当分とかにザクッと切って
おでんやポトフにするとおいしいですよ」と言われ
ちょうど手作りベーコンも買ったところだったので
ポトフにしようと購入してみました。

調べてみると、正式にはサボイキャベツと言うようです。
フランスのサボイ地方で作られてきたからサボイキャベツ。
まさにちりめんのように
全体に細かいシワが刻まれているのが特徴で
通常のキャベツよりやや小ぶりのかわいらしいサイズ。

ヨーロッパでは身近なキャベツで、
フレンチやイタリアンによく使われるそうで
ロールキャベツなどにするようです。

外側はエメラルドグリーンのような濃い緑色で、
内側の奥まで鮮やかな黄色。
どアップにして見ると、光に透ける葉脈が美しく、
異次元の洞窟のようです。

さっそく芯ごとポトフにしてみました。
舌で噛み切れるぐらいの柔らかさなのに
しっかり歯ごたえがあります。

日本のキャベツよりほろ苦い中にも、
野菜のダシであるベジブロスのような
旨味が感じられる大人な味。
「苦いはおいしい」を再発見した味わいでした。

輸入品の高価なものが多いらしく、
地元産でこの値段で味わえたのがラッキーです。

サボイキャベツと大根のポトフのレシピはこちら。

サボイキャベツと大根のポトフ

冬の宝石 ふじ

ツヤツヤ光沢のある赤い実は宝石のよう。
直径10cm、ずしりと重く、
1個はとても食べきれないくらいの大玉。
タテ半分に切ってガブリと噛み付けば、
引き締まった皮と果肉がシャキっとした歯ごたえ。
果汁が溢れて爽やかな酸味と甘味がほとばしります。

りんごというと青森県や長野県が有名ですが、
岩手県もそれに次ぐ産地。
こちらは岩手県北上市の更木という地区にある
千田果樹園さんのりんご「ふじ」です。

ふじは色、形、大きさ、味とバランスが取れていて
日持ちもするので、どこのりんご産地でも
生産量の多い、1番ポピュラーな品種だそうです。

北上川を挟んだ東西にりんご畑があり、
その中でも昔から更木地区のある
東側の味がいいと言われているとのこと。

「北上川が氾濫することで
土地が肥えているからですか?」と聞くと、
りんごにとって
肥沃過ぎる土地は逆に良くないのだとか。

りんごの栽培には
寒暖差と水はけの良さが必要だそうで、
そういった条件が整っているのでしょう。
東西を食べ比べたことがないのでなんとも言えませんが
岩手県江差市のブランドりんご
「江差りんご」も、北上川の東側です。

昭和30年代にバナナの輸入が自由化し
消費量が増えたことでりんごの価格が暴落。
昔はどこの家でもりんごを育てていたけれど、
今は更木地区でりんご園をやっているのは
千田果樹園さんを含め3人。

剪定、摘花、摘果、病気の予防など、
収穫間際まで手をかける1年がかりの作業。
千田さんも農協に勤めながら
お父さんが育ててきた果樹園を守っていますが、
お父さんが亡くなった時に少し減らし、
今は11月~12月出荷の贈り物用をメインに、
大事に育てた中から形、色、大きさ、味の
選りすぐりを200箱ぐらい出荷されているそうです。

千田さんオススメの食べ方は、やはり
「かぶりつくのが一番!」とのこと。
濃厚なジュースも贅沢な味わいです。

クリスマスツリーの起源は
ゲルマン民族の冬至祭とされ、
ツリーにはりんごが飾られていたそうです。
冬の大地からの贈り物ですね。メリークリスマス☆


中は、金色の蜜がたっぷり

このりんごを使ったレシピはこちら。

お豆腐で簡単!りんごのおやつピザ

根セロリ/ヤサイノイトウ

日本ではセロリというと葉と茎を食べますが、
ドイツなどヨーロッパでは逆に
葉は硬くて苦味が強いため、
根を食べるのが一般的だそうです。

この根が太くなる根セロリは、
そんな原種に近いもの。

ほんのりセロリの香りがして柔らかく、
火を通すとホクホクしてお芋に近い食感なので、
マッシュポテトのように潰して食べても
おいしいのだそうです。

…だそうです、と言うのは
残念なことに私は食べていないから。

ヤサイノイトウさんが
知り合いのシェフに頼まれて
試しに今年作ってみたところ、
何だか枯れてきてしまうため、
半分土に埋まっている根を掘り起こしてみたら、
ネズミか何かに食べられて中がスカスカに。

よほどおいしかったのか
8~9割がやられてしまったとのこと。
なので今年は本当に
お試しで終わってしまったそうです。

日本ではまだ生産者が少なくて、
ほとんどが輸入物らしく
「先日ネットで見たら1個1000円で売ってました~」
とのこと。まだ貴重品なんですね。

来年はネズミさんにやられず、
たくさんの人の元へ(私の所へも)届きますように!


セロリを軸に、リンゴ、パイナップルのような甘いフルーティな香りもするそうです。写真提供/ヤサイノイトウさん

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コズミックパープル/ヤサイノイトウ

固定種の人参ですが、
ヤサイノイトウさんがいくら原産国を調べても、
アメリカかヨーロッパらしいとしか
分からないそうです。

皮は紫、中はオレンジや黄色と鮮やかで、
皮付きのまま使うと彩りがとてもキレイです。

甘味が強く、カリカリした食感で
昔の人参に近いとのこと。

人参は発芽させるのが難しく、
すごい量の種を蒔いても
全然発芽しなかったりするそうなのですが、
その中でこの子は、
わりと発芽しやすかったそうです。

春夏と秋冬と、年2回作っているけれど、
秋冬の寒い時期の方がおいしいのだとか。

それは、寒くなると凍らないように、
人参が自分で栄養素を糖分に変えて身を守るため。
そう聞くと人参がいじらしくなります。

昔から雪国では冬の間、
0度にならない雪の下の土に
野菜を埋めて貯蔵しました。

これが結果的に野菜をおいしくするため、
いまではこうして保存した野菜が
「雪したにんじん」などの名で販売されています。

葉はうっすらパセリのような香りとほろ苦さがあり
「かき揚げにすると、とてもおいしい」
とヤサイノイトウさん推奨の食べ方。

細かく刻んでパセリの代わりにスープに。
ダシにすれば香りが加わり一味アップ。

お客さんから「ぜひ葉っぱ付きで送ってください」
と言われるため、葉の状態が良い時期は
なるべく葉付きのまま送っているそうです。

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青大根/ヤサイノイトウ

もともとは中国の天津~河北地方、
北京南部で多く栽培されている大根で、
現地では「衛青(エーチン)青長大根」と
呼ばれています。

戦前から日本に入り、
長野県などでは地物に変わっているようですが、
1972年の日中国交回復で
一般的に手に入りやすくなりました。

中国原産ですが、
固定種の種取りをする農家が減っているため、
ヤサイノイトウさんちの青大根の種は
イタリアのものだったりします。

写真の大根は実が20cmぐらい。
本当はもっと大きくなるそうですが、
育ち過ぎると中が空洞になってしまうので、
間違いのないサイズで収穫して出荷しているとのこと。

こういう空洞になる性質は、
古い品種に多いのだそうです。

身がしっかりしていて固く引き締まり、
包丁を入れるとパリッと割れたりします。

だけどみずみずしく、
大根本来の爽やかな辛味が特徴。

切ると中も緑色なので、
大根おろしにすると色もキレイ。
見た目と辛味のアクセントで
お料理を引き立ててくれます。

煮物にしても型崩れせず、サラダにすると
シャリシャリした食感が楽しめます。

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みやま小かぶ/ヤサイノイトウ

昭和20年代に、
種苗の世界では有名な野口種苗研究所さんが、
金町(かなまち)系という
小かぶの系統から選抜固定で育成し、
当時、全国原種審査会で
農林大臣賞連続受賞を受賞した小かぶです。

皮も実も通常のかぶより柔らかく、それを知らずに
普通に炊いたら溶けちゃった!という人も。
その分、ポタージュなどに向いています。

通常のかぶと肉質が違い、甘くてジューシー。
生で食べると果物のようで、
サラダや浅漬けはもちろんですが、
そのままかぶりつきたくなります(かぶだけに)。

ちょっと採り遅れると実にスが入ったり、
周りが筋張って口に繊維質が残ってしまったり。

他のかぶより寒さにも弱く、
霜が降りると最初にやられてしまうため、
ここぞというタイミングを見計らって収穫するそうで、
まさに旬が命のかぶです。(miki)


「なにこれ?」とミイミイチビコンスキー
(通称みいちゃん)も興味津々

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飛鳥赤根かぶ/ヤサイノイトウ

奈良県の片平地区で
古くから育てられてきた長かぶです。

奈良県では「片平あかね蕪(かたひらあかねかぶ)」
の名で伝統野菜として指定されており、
奈良県以外の地域でこの名称が使えないため、
一般的には飛鳥赤根かぶと呼ばれています。

「スーパーで売っている野菜だけが野菜ではない。
土地ごとに味も見た目も違う、
色々なおいしい野菜を食べてほしい」と
固定種の野菜作りにこだわっている
ヤサイノイトウさんがこのかぶの存在を知り、
「ぜひ自分で作りたい」と
ネットで調べて種を取り寄せ育てました。

形がおもしろいため、イベントに出展すると
「これは人参ですか?」と言われ、
珍しいととても人気だそうです。

もともと漬物用のかぶなので、
パリッとした歯ごたえとほんのりした甘味が特徴。

生に塩だけでもおいしいのですが、
焼くと甘味が出て食感も良く、ヤサイノイトウさんも
「何でいままでなかったんだろう!?」と
思うほどだったとか。

皮は赤く中身は白いので
輪切りにするとかわいらしく、
サラダに華を添えてくれます。

焼く時はズバッと縦割りにすると
見た目がキレイでインパクト大。
ピクルスもオススメです。

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紅はるか/ヤサイノイトウ

誕生したのはそれほど古くはなく、20数年前ぐらい。

もともと東日本では、
紅あずまというホクホクしたさつまいもが主流でした。

そこに、鹿児島の離島原産で
強い甘味が特徴の安納芋(あんのういも)が出現。
水分が多く、焼き芋にすると
クリームのようにねっとりした甘味と食感で
おいしいという評判を聞いた方もいるでしょう。

この安納芋の人気が高まったことから
「安納芋を遥かに超えるおいしい芋を作ろう!」と、
紅あずまを選抜固定して作られたのが、
この紅はるかです。

ホクホクした紅あずまに対し、繊維質が少なく、
とても柔らかでしっとりした強い甘味が特徴。

焼き芋にすると
既に練ったかのようなトロリとした食感。

マッシュしてバター、玉ねぎスライス、
レーズンを加え、塩コショウとマヨネーズで
味を整えたサラダは、スイートポテトのように
滑らかで自然な甘味。
リッチな気分になりました。

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新黒水菜/ヤサイノイトウ

正式名称は「新黒水菜(しんくろみずな)」。
水菜と言いながら小松菜です。

もともと水菜も小松菜も最初の系統は同じで、
突然品種や土地によって変わっていったそうです。

小松菜は本来、折れやすい野菜で、
スーパーで売っている小松菜は出荷しやすいように
茎や筋を強くするため
チンゲンサイなどを掛け合わせて品種改良されたもの。

一方、この新黒水菜は、日本農林社さんが
本来の小松菜の個性を残すように選抜固定したもので、
一般市場には流通しないため「本来の小松菜は、
自分で種から育てないと食べられません」
と謳っているとのこと。

ですのでヤサイノイトウさんの新黒水菜も折れやすく、
折れた外側の葉を取り除いて出荷しているそうです。

黒みがかった濃い緑の葉。
旨みが濃く、味がしっかりしているので、
おひたしでも十分味わえます。

生でも甘みがしっかり出ていて、特に茎が甘いため、
野菜ジュースにもオススメです。

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姫神いも/ヤサイノイトウ

岩手県原産の長芋系です。

この名前が付いたのは数十年前ぐらいで、
もともとは名前もなく
山間部に自生していた芋のようです。

寒さに強く、度々冷害に悩まされてきた土地で
たくましく育ち、人々の糧になってきたのでしょう。

北奥の三霊山とされ、
岩手県出身の歌人石川啄木も愛した
姫神山という山が盛岡市にあります。
姫神いもという名前は、親しみと愛情をもって
ここから由来したのでしょう。

一定の形にはならず、
同じ土地でもまっすぐだったり、横に広がったり、
グローブのような形になったり。

ヤサイノイトウさんでは
25cm間隔で植えているそうなのですが、
隣合っていても形が全部違うため、
箱詰めして送る時にどう配置するか
いつも悩ましいそうです。

スーパーの長芋より水分が少なくて粘りが強く、
かといって自然薯ほど硬くはないため、
とろろに最適。

また、スライスして焼いたり天ぷらにしても
シャキシャキした歯ごたえが楽しめます。

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固定種とは

ご存知の通り、植物は、種を蒔いて、花が咲いて、
実がなって、また種が取れます。
そして1つの花から何百と取れる種たちは、
基本全部違う性質を持っています。

どういうことかと言うと、
大きさや形だけでなく、寒さ、暑さ、雨、風、
乾燥に強い、弱いといろんな性質を持つことで、
どんな環境でもどれかが成長して確実に次の世代へ
種を残そうとする力が植物にはあります。

つまり種は1粒ずつ全部個性が違うのです。

この個性を見ながら、
「このカブはもっと甘味を強くしてこんな形にしよう」
など、種を取る人が意思を持って選抜していくのが
「選抜固定種」と言われる野菜です。

他の種と交配しないように
離れた場所で栽培しなくてはなりません。

また、例えば1年目に100粒撒いた種から
個性の違う100個のカブができ、
この中で気に入った1本を選んで
その100粒の種を2年目に撒き、
また新たにできた100個のカブから
今度は理想に近いカブが10個できたので、
そこからまた種を取って3年目に撒き、
今度は理想に近いカブが20本できたので…と
(確立は何とも言えませんが)
この繰り返しで選抜していくため
とても手間と労力がかかります。
その分、個性的な野菜が生まれます。

昔はどこの農家さんもやっていました。
だから同じ野菜でも、作る農家さんによって
味も形も個性があったのです。

一方、いま一般的にスーパーに並んでいるのは
「F1種」と呼ばれる種から育った野菜たち。

大きな種苗会社が、味も見た目も、
どの病気に強いかも、同じに育つよう交配させて
大量生産、大量販売できるようにした
いわばクローンに近いもの。

全国均一に流通させることで、
ある時期足りない地域に
他の地域から補充できるメリットがある反面、
異常気象などでは全滅しやすい性質を持っています。

このような標準的な「F1種」が生まれたことで、
昔ながらの種取りをしているものを
「固定種」と呼ぶようになりました。

手がかかり、JAが扱ってくれないため、
これを育てる農家さんは激減。
いまでは貴重な野菜と言えます。

ヤサイノイトウさんでは、
無化学肥料、無化学農薬で、
この固定種に特化した野菜を育てています。