味覚音感ブログ (asami)
味覚を磨くと、食べることがもっと楽しくなります!
お茶大好きな私がお伝えする、味覚磨きで自分磨き!

超魅了!

2017/12/19
塩(超魅了!)
牛肉を8種の塩で食べ比べ!

塩の違いで
お肉の味わいは変わるのか?

先日ご紹介した“水塩”
8種類のお塩で作って、
牛肉を食べ比べしてみました!
(今回使用したお塩は、
岩塩7種+海塩1種です。)

お肉を焼く20分ほど前に
スプレーボトルに入れた水塩を
お肉にまんべんなくシュシュっとかけ、
フッ素加工のフライパンを使い
油を引かずに中火で焼きました。

8種の塩,フートコ,ふーとこ

まずは何もつけずに牛肉を焼き、
食べる直前にお塩を振って食べてみます。

そして、水塩をスプレーしたお肉を
順番に焼いて食べ比べます。

 

!!!

 

明らかに、水塩をスプレーした方が、
牛肉のしっとりさ、やわらかさを
感じられます。
塩分も全体に絡んでいるので
味がまばらにならず、おいしいです。

そして驚いたのが、お塩の種類によって
牛肉の旨味、香り、風味に違いが出ました。
正直、
こんなに差が出るとは思っていませんでした。

以下、お塩ごとの味わいの違いです。
(牛肉の食感は、水塩を使用したもの全て、
しっとりとやわらかかったです。)

《オレンジソルト・岩塩》
塩気はほど良いが、
旨味が少なく、あっさりした味わい。

《レッドソルト・岩塩》
塩気はやや弱めだが、
肉の旨味を感じる。

《ブラウンソルト・岩塩》
塩気がほど良く、
肉の旨味をしっかり感じられる。

《ブラックソルト・岩塩》
レッドとオレンジの間くらいの味わい。

《ホワイトソルト・岩塩》
やさしい塩気で、
牛肉のくせや香りがやわらぎ、
風合いがやわらかくなる。

《グレーソルト・岩塩》
塩気はちょうど良いが、
旨味は控えめであっさりした味わい。

《ブルーソルト・岩塩》
塩気は少なめだが、
味わいが上品になる。
牛肉特有のくせが抜け、
味わいに深みが増す。

《あらしお・海塩》
控えめな塩気。
とてもやさしい旨味と、
やわらかな風味。和食向き。

《塩麴》おまけ
塩麴の味わいが牛肉とは合わないが、
お肉はやわらかくなる。

今回、ダントツで驚いたのが、
ブルーソルトを使った味わい。
牛肉に高級感が生まれました!

ただし、牛肉特有の風味が好きな方は
その風味が和らいでしまうので、
ブラウンソルトやレッドソルトが
おすすめです。
(ステーキハウス等でヒマラヤの
赤い岩塩が出てくる理由がうなずけます。)

和食の世界では、魚の臭み消しなどに
お塩を上手に使いますが、
お肉にも応用できることがよくわかりました。

素材の風味を生かすもやわらげるも、
お塩の使い方ひとつで変えられるのですね。


2017/12/18
塩(超魅了!)
江戸時代の万能調味料!水塩

フートコ,ふーとこ,ソルトスプレー

みなさんは、普段、
お塩をどのように使っていますか?

パラパラ、と振りかけるだけじゃ
もったいない!
今回は、素材の良さを引き立てる
お塩の使い方をご紹介します。

お塩の使い方は、
素材に直接振りかけたり、
たれやソース、煮込み料理に
加えたりするのが一般的です。

日本にお醤油が普及する以前は、
「水塩(みずしお)」という
海水を煮詰めた調味料が
重宝されていたそうです。
現在も、和食の世界では
使われ続けている「水塩」

素材に直接お塩を振るよりも、
塩水として素材に浸透させることで
少ない塩分で素材の旨味を
引き出すことができるのです。

家庭でも簡単に作ることができるので
ぜひ、お試しください。

《簡易版「水塩」の作り方》
用意するもの
・水:お好きな塩=3:1
・コーヒーフィルター
又はキッチンペーパー
・スプレーボトル

お鍋で水を沸かし、
塩を少しずつ入れて溶かします。

塩が解けたら冷まして、
コーヒーフィルターで濾した液を
スプレーボトルに入れれば完成!
賞味期限はなく、常温で保管できます。

お肉やお魚を焼く前にかけたり、
温野菜にほんの少しかけてから
ドレッシングで食べると、
素材の旨味が引き立ちます。

ただし、素材によって
向いているお塩の種類が違うので、
このコーナーで順番に
紹介していきたいと思います。


2017/12/12
ドレッシング(超魅了!)
自宅で気軽にバーニャカウダ!?

アンチョビペースト

おしゃれなカフェやダイニングで
サラダと並んで人気なのが、
バーニャカウダ。

筆者もとても好きなメニューですが、
専用の容器やソースなど、
自宅で作るにはちょっと難易度が高い、
そう思っていました。

そこで!
自宅でも簡単にバーニャカウダ風の
ソースができないか考えたところ、
“アンチョビペースト”なるものを発見!

ものすごく簡単に
バーニャカウダ風を楽しみたい場合は、

マヨネーズ+アンチョビペースト

以上!(笑)
※アンチョビペーストはとても塩辛いので
少しずつ入れて味を調整してください。

野菜スティックや温野菜をつけて食べたり、
いつものドレッシングの代わりに使ったり。

アンチョビの強い香りが気になる方は、
熱したオリーブオイルで先にアンチョビを炒め
(にんにくを入れてもOK)
火を止めてマヨネーズを絡ませれば大丈夫!

味わいを華やかにしたい場合は、
ローズマリー、エストラゴン、フェンネル等の
ハーブを加えるのがおすすめです。

また、

アンチョビペースト+チーズクリーム+ハーブ

アンチョビペースト+バター+ハーブ

などもおすすめ。

白身魚のソテーや、
ふかしたてのじゃがいもにかけると
アンチョビの塩旨味と
ハーブのさわやかな切り替えが楽しめます。

ちょっとした調味料の使い方の工夫で、
普段のお料理が格上げされますよ。


2017/12/10
塩(超魅了!)
海塩と岩塩の違い

solt

最近、ふと足を運んだ
スーパーの塩コーナーで、
扱っているお塩の種類が
とても多いことに驚きました。

あまりの種類の多さに、
どんな違いがあるの?
どう使い分けたらいいの?
意外と知らない塩のあれこれを
楽しみながらこのコーナーで
ご紹介していきたいと思います。

今回は、
“海塩”と“岩塩”の違いについて
わかりやすくお伝えします。

まずは製法、産地、特徴の違い
【海塩】
海水を煮詰めて水分を蒸発させたもの。
国産のお塩は、ほぼ海塩です。
ミネラル分が豊富に含まれているので
やわらかな塩味と旨味が特徴です。

【岩塩】
大昔に海だった場所が地殻変動などで
そのまま塩の地層(岩)になり、
そこから採掘されたもの。
モンゴル、南米のボリビア、ヒマラヤ等が
有名な産地です。
地層として長い時間が経過しているため、
ナトリウムの純度が高く、塩気が強いです。
海塩のようなミネラル分は少ないですが、
産地によって鉄分や硫黄が含まれています。

おおまかな使い分けとしては、
素材の味わいを引き立てたいときは
旨味も含まれている海塩を、
こってりとした味わいの料理や、
お肉にしっかりと塩味をきかせたい時は
岩塩をおすすめします。