2017/12/11
根菜(個性を味わう!)
根セロリ/ヤサイノイトウ

日本ではセロリというと葉と茎を食べますが、
ドイツなどヨーロッパでは逆に
葉は硬くて苦味が強いため、
根を食べるのが一般的だそうです。

この根が太くなる根セロリは、
そんな原種に近いもの。

ほんのりセロリの香りがして柔らかく、
火を通すとホクホクしてお芋に近い食感なので、
マッシュポテトのように潰して食べても
おいしいのだそうです。

…だそうです、と言うのは
残念なことに私は食べていないから。

ヤサイノイトウさんが
知り合いのシェフに頼まれて
試しに今年作ってみたところ、
何だか枯れてきてしまうため、
半分土に埋まっている根を掘り起こしてみたら、
ネズミか何かに食べられて中がスカスカに。

よほどおいしかったのか
8~9割がやられてしまったとのこと。
なので今年は本当に
お試しで終わってしまったそうです。

日本ではまだ生産者が少なくて、
ほとんどが輸入物らしく
「先日ネットで見たら1個1000円で売ってました~」
とのこと。まだ貴重品なんですね。

来年はネズミさんにやられず、
たくさんの人の元へ(私の所へも)届きますように!

(miki)


セロリを軸に、リンゴ、パイナップルのような甘いフルーティな香りもするそうです。写真提供/ヤサイノイトウさん

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2017/12/9
根菜(個性を味わう!)
コズミックパープル/ヤサイノイトウ

固定種の人参ですが、
ヤサイノイトウさんがいくら原産国を調べても、
アメリカかヨーロッパらしいとしか
分からないそうです。

皮は紫、中はオレンジや黄色と鮮やかで、
皮付きのまま使うと彩りがとてもキレイです。

甘味が強く、カリカリした食感で
昔の人参に近いとのこと。

人参は発芽させるのが難しく、
すごい量の種を蒔いても
全然発芽しなかったりするそうなのですが、
その中でこの子は、
わりと発芽しやすかったそうです。

春夏と秋冬と、年2回作っているけれど、
秋冬の寒い時期の方がおいしいのだとか。

それは、寒くなると凍らないように、
人参が自分で栄養素を糖分に変えて身を守るため。
そう聞くと人参がいじらしくなります。

昔から雪国では冬の間、
0度にならない雪の下の土に
野菜を埋めて貯蔵しました。

これが結果的に野菜をおいしくするため、
いまではこうして保存した野菜が
「雪したにんじん」などの名で販売されています。

葉はうっすらパセリのような香りとほろ苦さがあり
「かき揚げにすると、とてもおいしい」
とヤサイノイトウさん推奨の食べ方。

細かく刻んでパセリの代わりにスープに。
ダシにすれば香りが加わり一味アップ。

お客さんから「ぜひ葉っぱ付きで送ってください」
と言われるため、葉の状態が良い時期は
なるべく葉付きのまま送っているそうです。

(miki)

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2017/12/9
根菜(個性を味わう!)
青大根/ヤサイノイトウ

もともとは中国の天津~河北地方、
北京南部で多く栽培されている大根で、
現地では「衛青(エーチン)青長大根」と
呼ばれています。

戦前から日本に入り、
長野県などでは地物に変わっているようですが、
1972年の日中国交回復で
一般的に手に入りやすくなりました。

中国原産ですが、
固定種の種取りをする農家が減っているため、
ヤサイノイトウさんちの青大根の種は
イタリアのものだったりします。

写真の大根は実が20cmぐらい。
本当はもっと大きくなるそうですが、
育ち過ぎると中が空洞になってしまうので、
間違いのないサイズで収穫して出荷しているとのこと。

こういう空洞になる性質は、
古い品種に多いのだそうです。

身がしっかりしていて固く引き締まり、
包丁を入れるとパリッと割れたりします。

だけどみずみずしく、
大根本来の爽やかな辛味が特徴。

切ると中も緑色なので、
大根おろしにすると色もキレイ。
見た目と辛味のアクセントで
お料理を引き立ててくれます。

煮物にしても型崩れせず、サラダにすると
シャリシャリした食感が楽しめます。

(miki)

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2017/12/9
根菜(個性を味わう!)
みやま小かぶ/ヤサイノイトウ

昭和20年代に、
種苗の世界では有名な野口種苗研究所さんが、
金町(かなまち)系という
小かぶの系統から選抜固定で育成し、
当時、全国原種審査会で
農林大臣賞連続受賞を受賞した小かぶです。

皮も実も通常のかぶより柔らかく、それを知らずに
普通に炊いたら溶けちゃった!という人も。
その分、ポタージュなどに向いています。

通常のかぶと肉質が違い、甘くてジューシー。
生で食べると果物のようで、
サラダや浅漬けはもちろんですが、
そのままかぶりつきたくなります(かぶだけに)。

ちょっと採り遅れると実にスが入ったり、
周りが筋張って口に繊維質が残ってしまったり。

他のかぶより寒さにも弱く、
霜が降りると最初にやられてしまうため、
ここぞというタイミングを見計らって収穫するそうで、
まさに旬が命のかぶです。(miki)


「なにこれ?」とミイミイチビコンスキー
(通称みいちゃん)も興味津々

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2017/12/6
根菜(個性を味わう!)
飛鳥赤根かぶ/ヤサイノイトウ

奈良県の片平地区で
古くから育てられてきた長かぶです。

奈良県では「片平あかね蕪(かたひらあかねかぶ)」
の名で伝統野菜として指定されており、
奈良県以外の地域でこの名称が使えないため、
一般的には飛鳥赤根かぶと呼ばれています。

「スーパーで売っている野菜だけが野菜ではない。
土地ごとに味も見た目も違う、
色々なおいしい野菜を食べてほしい」と
固定種の野菜作りにこだわっている
ヤサイノイトウさんがこのかぶの存在を知り、
「ぜひ自分で作りたい」と
ネットで調べて種を取り寄せ育てました。

形がおもしろいため、イベントに出展すると
「これは人参ですか?」と言われ、
珍しいととても人気だそうです。

もともと漬物用のかぶなので、
パリッとした歯ごたえとほんのりした甘味が特徴。

生に塩だけでもおいしいのですが、
焼くと甘味が出て食感も良く、ヤサイノイトウさんも
「何でいままでなかったんだろう!?」と
思うほどだったとか。

皮は赤く中身は白いので
輪切りにするとかわいらしく、
サラダに華を添えてくれます。

焼く時はズバッと縦割りにすると
見た目がキレイでインパクト大。
ピクルスもオススメです。

(miki)

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