2018/1/1
理科(食育の六教科)
お餅のα化とβ化

あけましておめでとうございます。
お正月といえばお餅。
お雑煮に入れたり、焼き餅にしたり、
おいしくてつい食べ過ぎたという方もいるのでは。

ところで、どうしてお餅は焼くと膨らむのでしょう?
それは、焼くとお餅の中のデンプンが
お餅の水分を吸収して柔らかくなり、
そこへ温められて水蒸気になり体積が増えた水分が
入り込んで風船のようにお餅を膨らませるから。

ちなみに、
お餅が柔らかくなる現象は「α化(糊化)」、
固くなる現象は「β化(老化)」
と呼ばれているそうです。

一度β化したお餅を焼いたり揚げたりしてα化すると、
そこからはもうβ化しなくなるそうで、
この原理を活かしたのがおかきやおせんべい。

また、α化した状態でお米を乾燥させ、
水を入れるとすぐ食べられるようにしたお米が、
保存食などで使われるα米です。

もうお餅は食べ飽きた~となったら、
α化とβ化を活かした簡単おやつ作りはいかが?

乾燥させて小さく砕いたお餅をレンジで加熱します。
膨れてきたら焦がさないところで取り出し、
熱いうちにおしょう油や塩をからめると、
アツアツ簡単おかきのできあがり。

砂糖を振ったり、
砂糖醤油にからめてもいいですね。
腹持ちのいいお餅は経済的なおやつです。
おまけにホームメイドだからヘルシー。
日持ちがいいのでたくさん作っておけば、
ちょっと小腹が空いた時に重宝しますよ。

(miki)


MIKI

2017/12/9
理科(食育の六教科)
燻製が保存食になるのはホルムアルデヒドのおかげ!?

冷たい北風が吹く季節、
落ち葉で焚火も風情があっていいものです。

でも焚火をすると、煙が目にしみて大変!
ということも。

これは木や草を燃やした煙の中に含まれる
ホルムアルデヒドやフェノールという成分のせい。

ホルムアルデヒドは
接着剤や塗料などの原料になりますが、
これらを使った建材の家で
めまいや頭痛などをもよおす症状を
シックハウス症候群と呼び、
今では使用制限されています。

フェノールも樹脂として
プラスチックや染料に使われますが、
いずれも人体に有害な物質。

でも逆に、これらが含まれる焚火の煙には
殺菌、防菌作用があることから、
この成分を活かしたのが
魚や肉を煙でいぶして作る燻製です。

燻製にすることで保存性が良くなり
風味も増すため、昔から
保存食作りなどに活用されてきました。

ホルムアルデヒドが含まれるなら
体に悪いんじゃないの?
と心配しなくても大丈夫。

煙に含まれる成分はごく微量なので、
通常食べる分ぐらいなら
人体に影響はないそうです。

ただ、犬や猫などは人間より体も小さく
化学物質に過剰に反応しますので、
与えない方が良いかもしれませんね。


MIKI

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