FOTOCO

あなたの味わいがもっと深まる!

豚肉会議/高品質の豚肉を生み出す桑原式とは?

豚博士の桑原さんと豚肉会議を開催。
高品質の豚肉を生み出す桑原式などについて
いろいろ教えていただきました。

●豚の畜産県は?
毎日の食卓に欠かせない豚肉。生産地としては、鹿児島、宮崎、千葉などが盛んなようです。これだけの生産数があるから、リーズナブルにおいしい豚肉がいただけるんですね。


豚の飼育数の都道府県ランキング(H28年)

●豚肉の生産頭数は?
日本人1人が1年に食べる豚肉の量は、1960年には1kgだったものが、2013年には12kgと12倍に。高度成長期以降、いかに日本人の食生活が様変わりしたかが分かります。

しかし、生産頭数は1990年度の154万tをピークにわずかに減少傾向に。豚舎を建てるにはバイオマス、堆肥舎、浄化槽等を付ける必要があるなど、海外と比べても日本が一番厳しい条件があったり、住宅地にはなかなか建てられないなどの環境条件や、海外からの輸入量が増加しているなどの理由が考えられます。


農林水産省「食料需給表」

●日本における豚肉の歴史
戦後、広く普及した豚肉ですが、実は江戸時代から食べられていました。最後の将軍 徳川慶喜公(今年の大河ドラマのヒー様ですね)などは、「豚一さま」と呼ばれるぐらい豚肉がお好きだったとか。

国が本格的に養豚を始めたのは明治2年。
当たり前に豚肉を食べている外国人のように、豚から動物性タンパク質を摂り、日本人の体格を良くすることが目的だったそうです。富国強兵は体格作りからということだったのでしょう。
当時、明治政府はイギリスの指示を仰いで国作りを進めており、そのイギリスが豚の生産国だったため輸入を奨励したという背景もあるようです。

●豚の品評会について
豚の品評会は毎年、各都道府県で開催されます。
規模が大きいのは横浜、東京、名古屋の市場。評価は、上(0.01%)、上(30%)、中、並、等外という5段階でランク付けされると前回の記事「●豚肉の等級について」でご紹介しました。

この中で、極上の評価を受ける豚のほとんどが桑原さんの所から供給された豚で、桑原さんの種でないと良い評価は得られないというのが豚市場の暗黙の了解になっているのだとか。

●桑原さんの賞歴
桑原さんの豚肉の品質は、これまで受賞した数々の賞歴でも証明されています。
・1980年より…種豚共進会において農林水産大臣賞受賞(通算8回)
・1994年…第1回日本生胚移植研究会「桝田賞」受賞
・1995年…(社)日本家畜人工授精師協会「西川賞」受賞
・1999年…オランダのレトリストで開かれた世界最大の農業展でVIB賞(上位5社)…精液を希釈する機材で受賞。世界で一番保存性が良いとされる。
・2003年…日本農業賞 特別賞受賞

●桑原式の交配について
なぜ、桑原さんはこのような優れた豚を生み出せるのでしょう?
❶育てている種豚の種類数
まず育てている種豚の種類数が違います。
一般的な日本の養豚場は、売れ筋の2種類ぐらいの種豚しか飼っていない所が多いのに対し、桑原さんの農場では、世界6大豚のほか、満州豚、マリガリッツァ、民豚などの原種、希少種や、同じランドレースでもタイプの違う種類、掛け合わせの1代目、2代目など多種多様な種類を常時4000頭生産しています。

❷すべての家系図を管理し交配
さらに、これらの豚の家系図をすべて管理。
通常は決まった交配を行うのに対し、桑原さんは各種の特徴を把握して個性を見ながらいろんな原種をかけ合わせて独自の交配を行い、改良しているのだそうです。しかも何世代も前から改良を積み重ねるため、数年でできるようなものではないのだとか。優れたサラブレッドを育てているようなものですね。

❸オーダーメイドも可能
桑原さんの農場では常に豚の凍結精液を5万本保存していて、これは世界でも5本の指に入る量。そのすべての個性を把握しているため、例えばシェフの「こんな豚肉がほしい」というオーダーメイドに合わせた改良も可能なのだとか。「でも既にいろいろな改良豚を育成しているので、その必要はあまりないかもしれませんね」とおっしゃいます。

❹飼育環境へのこだわり
他にも、徹底した衛生管理や独自のエサへのこだわりなども大きな要因と言えます。世の中にSPF豚というのがあるのをご存意ですか?これは帝王切開して産ませた豚のこと。子豚というのは、母親の産道を通る時や、生まれた環境によってすぐに病原体に感染しやすいため、そのリスクを避けるために帝王切開で産ませることがあるのですが、桑原さんの農場は徹底した衛生管理をしているのでその必要がなく、常に自然分娩。

また、大手飼料メーカーの傘下にある農場は、そこの飼料を使わなければならないなどといった制約があるのに対し、桑原さんは独立独歩でやっているため、飼料の工夫など育種、改良の自由度が高いのです。

このようにして生まれた桑原さんのオリジナル豚ですが、豚というのはなかなか新しい品種認定をしてもらえないらしく、ルイビ豚やセレ豚という名称も、品種ではなくブランド名として付けたもの。
また百貨店のプライベートブランドとして「朝霧高原豚」などといった名称で販売されています。

豚肉会議/おいしい豚肉とは?

fotoco,フートコ,豚肉会議,望月聖司,桑原康

豚博士の桑原さんと豚肉会議を開催。
豚肉の等級やおいしさについていろいろ教えてもらいました。

●豚肉の等級について
牛肉にはA5ランク、A4ランクなどの等級があるのはご存知でしょう。
でも豚肉の等級ってあまり聞いたことがありませんよね。
豚肉は、極上(0.01%)、上(30%)、中、並、等外という
5段階でランク付けされるのだそうです。
牛肉より随分、ざっくりしている印象を受けます。

豚肉の格付けの基準としては、
①枝肉の重量
②背脂肪の厚さ
③外観(均称、肉付き、脂肪付着、仕上げ)
④肉質(締まりときめ、肉の色沢、脂肪の色沢と質、脂肪の沈着)
があります。
そして、①~④それぞれが5段階で評価され、
その中で一番低いランクがその肉の格付けになります。

つまり、4つが極上でも、ひとつでも上の評価があれば、
その肉全体が上という格付けになるのだそうです。
そのため、同じ「上」でもカットすると中身が違い、
上だからすべておいしいとは限らない。
逆に中、並の方が品質の良い脂が多ければ、
おいしかったりするのだとか。

●おいしい豚肉とは?
豚肉の味というのは、品種、育て方、飼料、部位の味わいがあります。
さらに、輸送条件、屠畜条件、肉店による保存条件などが関わり、
味が変わってくるのだそうです。

<品種>
基本の原種は、
ランドレース(L)、大ヨークシャー(W)、デュロック(D)、バークシャー(B)、ハンプシャー(H)、中ヨークシャー(Y)の6種類。
日本の市場に出回っている豚肉の80%がLWD(ランドレース×大ヨークシャー×デュロック)で、世界的にもスタンダードな交配システム。

なので、世の中で流行語のように言われている三元豚は、
品種名ではなく通称語。
ちなみに桑原さんの個性的な特性を持った交配種のルイビ豚は、
LYB(ランドレース×ヨークシャー×バークシャー)
だからルイビ豚と名付けたそうです。

<育て方>
同じ品種の豚でも、短期間でコストをかけずに見た目が立派に育てた豚と(桑原さん曰くボディビルダーのような豚)、豚本来の個性を活かして自然に育てた豚では、脂の質などがぜんぜん違うそうです。

桑原さんの豚は、伝統的な個性を活かした育て方をしているため、
一般的な豚と比べて脂の旨味や柔らかさが優れているのだそう。
脂の旨味とは、甘味や口溶けのこと。
融点が低いと口中で溶けやすく、桑原さんの個性的銘柄豚の融点は
通常より5度以上低いのだとか。

通常、脂身は敬遠されがちですが、脂のおいしさを知ると、
「赤身だけじゃなく、脂身の付いたのが欲しい」と
レストランから言われたりするそうです。

<部位>
一般的に食べられるのが、モモやヒレ。
豚肉はもともとビタミンB1が多い食材ですが、
特に赤身の方が旨味成分やB1が多いとのこと。

でも、桑原さん的には、
よく動かしている腕肉が一番おいしいらしいのですが、
安定した量を取るのが難しく、
また高級食材ではないと思われているため、
市場へは出回らないのだとか。

展示会の試食などで腕肉を出すと、
「こんなにおいしい部位があるなんて!」と驚かれるそうです。
そう言われると、ぜひ食べてみたいものです。

●イベリコ豚と言ってもハーフだったりする
スペインのブランド豚肉イベリコ豚。
もともとは1ヘクタールに1頭という広さで、
ドングリを食べて育つため味が良いとされ、日本でも有名になりました。
しかし、ここにも交配で育成している豚があるそうです。

売っているイベリコ豚に「Bellotaベジョータ(どんぐり豚の意)」
と書いてあれば100%イベリコ豚ですが、
書いてなければ他の豚とのハーフで、日本に来るのは
大抵がハーフかそれ以下の品種の濃度が多いのだそうです。

●安いからといって悪い訳ではない
市場に出回っている豚肉は、
使い方により大きく3種類に分けられるそうです。
①汎用品…ハム、ソーセージなどの加工用に向いている肉。
低価格が求められる。
②生鮮品…スーパーなどで売っている規格が統一された
日常品としてのテーブルミート。さまざまな調理に向いている。
③嗜好品…個性的な味わいのある高品質な豚肉。
素材を活かし、塩コショウで焼くなどのシンプルな食べ方が一番。
桑原さんのルイビ豚やセレ豚は、この種類。
それぞれ、肉質に適した使い方、食べ方があり、
値段が安いからといって悪い訳ではないのです。

●おいしさを価値と認めるのが日本
海外では、赤身が多く脂の少ない、
捨てる部分が極力少ない肉が求められるそうです。
デンマークは世界一豚肉を食べる国で、
日本の4倍の消費量があるそうなのですが、
おいしさを追及すると価格で負けてしまうため、
コスト重視の生産が主流なのだとか。

しかも、欧米の肉食文化は、
ハム、ソーセージ等、加工品や保存食としての消費文化。
日本のように刺身や米など、
素材、食材を楽しむ生活が日常的に根付いている訳ではないため、
加工食品が主流というのもうなずけます。

味より効率重視の海外に対し、
おいしさを価値=価格として認めてくれるのが日本の特徴なのだとか。
素材に恵まれてきた日本の食文化ならではの価値観なんですね。

生活に欠かせないこんなに身近な豚肉なのに、何も知らなかったことに
ビックリ!これからもいろいろ勉強していきたいと思います。

fotoco,フートコ,豚肉会議,望月聖司,桑原康

国産豚肉の素?原種6種類

毎日のように食卓にあがる豚肉。
おいしくて使い勝手が良く、食べごたえがあり、
しかもリーズナブル価格。

平成28年の国内需要量を見ると、
牛肉123万t、豚肉255万t、鶏肉237万tと
豚肉がトップです。

そんな食生活に欠かせない豚肉。
どんな種類があるかご存知ですか?

現在国内で飼育されている主な原種は、
❶ランドレース(L)…発育が早い、子沢山、胴が長い
❷大ヨークシャー(W)…発育が早い、子沢山
❸デュロック(D)…発育が早い、良質の肉が多く付く
❹バークシャー(B)…黒豚、独特の肉質の固定品種
❺ハンプシャー(H)…赤肉の割合が多い
❻中ヨークシャー(Y)…柔らかい肉質、旨味のある脂
の6種類。

  
ランドレース       大ヨークシャー      デュロック

  
バークシャー        ハンプシャー       中ヨークシャー

え?これ以外にも三元豚とか白金豚といった
ブランド豚があるのでは?と思うかもしれませんが、
すべてこれらの豚の掛け合わせから生まれたもの。
これらの特徴を組み合わせて雑種にし、
改良を重ねていくことで
品質の良いお肉がたくさん生産されているのです。

中ヨークシャーが初めて日本に輸入されたのは
1869(明治2)年。
一時は全国の飼育豚の80%を占めていましたが、
やがて経済効率の良い大型品種が普及。
さまざまな改良が重ねられ、今の安くておいしい
豚肉が流通するようになりました。

まだまだ世界には300~400種類もの豚がいて、
これらを交配させることで、
さまざまな需要に応じた
豚肉を生み出すことが可能だそうです。

ちなみに、「あなたが一番好きな肉は?」
のアンケートを見ると、
全体では1位牛、2位豚、3位鶏なのですが、
年代別に見ると30代以下と40代は
牛と豚にそれほど差がないのに対し、
50代とダントツに60代が牛と答えています。

かつて牛肉は高級品だったので、
年配の方にはその強い憧れが残っているのでしょう。

また、性別に見ると男性は1位牛48%なのに対し、
女性の1位は豚33%という結果に。
何でも調査団 肉についてのアンケート・ランキング
豚肉には女性心をくすぐる何かがあるようです。